二维码扫一扫我

亲!欢迎来到湘西密码[请登录],新用户?[免费注册]

十里飘香,除了湘西密码腊肉还有谁?

发布日期:2017-3-10 9:57:20 浏览次数:427 作者:湖南湘西密码生态农业

腊肉,是中国民间喜爱的传统美食,也是人们相互馈赠的佳品。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在寒冬腊月,做上一道腊肉菜肴,闻着香飘十里,看着色泽红润诱人,尝一口香绵味长。又到了腊肉飘香美好时光——闻着腊肉的飘香,体会岁月的轮回,品味时光的美味。

01.jpg

源远流长的文化

早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间,学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”(束脩:指10条腊肉)。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。据有关资料记载,在春秋战国之前,湖南是一个属江南百越民族分支——扬越人居住的地区。在长沙的战国墓中,出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸,还出土有肉脯(即今日之腊肉),这说明腊肉是当时人们的一种主要副食品。至今烟熏腊肉已成为湖南饮食习俗中的一大特色,享负盛名。

腊肉是湖南的特产,历史悠久,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。著名学者梁实秋曾评价湖南的腊肉最为出名,湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。腊肉,是湖南的一道特色菜,以湖南湘西腊肉和安华腊肉最为出名。安化腊肉,体形大,颜色黑,熏得干;湘西腊肉,色彩红亮,肉细紧致,烟熏咸香。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。

02.jpg

传统制作工艺

腊肉的普通熏制做法比较简单,把新鲜的猪肉切成长块,每块3至5斤重,猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。把食盐在锅中炒热,加拌适量的花椒粉。将肉一块一块的用盐抹,然后一起腌在木桶里。过了一个把星期,就把肉从桶里取出,挂在火塘上面任其烟熏火烤。不过几天,白白的猪肉就慢慢地变黑,待到最后变成金黄,就可以把肉取下,把阳尘拍打干净,一块块地放进仓库的谷子里,腊肉就做成了。这样做成的腊肉,可以保二、三年不坏,而且放的越久,味道越香。

03.jpg

湘西腊肉,是用最传统的制作手法,口味原味,味美可口而深受消费者的青睐一般在冬至后至立春前,湘西人们开始熏制腊肉。把肉、盐、花椒、五香粉等秘制作料按100∶2∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。

腌渍时间为5天至7天,让盐椒粉充分溶粘在肉条上。将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米到.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天至60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏,熏料上可加少许桔皮,能使腊肉香味更加浓郁。

04.jpg

熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生,肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏,中途可将吊挂的肉条相互调换位置。这样经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。

熏好的腊肉,表里一致,煮熟切片,透明发亮,色泽显眼,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且还具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等。以腊肉为主料的菜肴,在地方名菜中也占有一定的席位,如湖南腊味合蒸。

05.jpg

腊肉只要保管得法,一年四季都能品尝。腊肉传统的储藏方法是将腊肉洗干净,晒干后用稻谷或糠壳掩埋于储物器皿中。最好的储藏方法是将腊肉抽真空后包装或用保鲜膜将腊肉包裹置于冰箱冷藏。

如今,很多人都享受湘西密码腊肉这种独有的味道,这让他们在寒冷的冬天依然倍感温暖,让他们在遥远的他乡依然感受到家的味道。如今,腊肉已成多少人的情感寄托,一年在外奔波的疲惫和思念也在一盘小小的腊肉中荡然无存,蔓延的只有家乡的味道。

06.jpg